わが家のクッキングファイル

介護食というとどうしてもカロリーのことや体への影響ばかりにとらわれがちですが、ちょっとした工夫と材料の組み合わせで、食卓も華やぎお年寄りの健康に充分考慮したメニューがアレンジできます。今回はお花見などの行事にもぴったりな春らしいレシピを紹介します。
春の旬を楽しむ御膳おしながき ●たけのこご飯 ●金目鯛の昆布蒸し ●春キャベツとえび団子　のスープ ●さやいんげんと　カリフラワーの　ピーナッツバター和え
《栄養・介護食的な特徴》たけのこご飯：たけのこは食物繊維が豊富です。お年寄りの多くは咀嚼力のいらない食事に偏りがちで食物繊維が不足しがちです。たけのこは適度な歯応えはあっても噛み切りやすく、さらに消化もいいので胃に負担がかかりません。金目鯛の昆布蒸し：金目鯛には適度なたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルが含まれていて、材料を一緒に蒸すことで栄養分が流れ出ません。身も柔らかく骨離れしやすいので食べやすくなっています。なめこのとろみと別皿で添えるポン酢の酸味が口当たりもよくしています。春キャベツとえび団子のスープ：キャベツはビタミン、ミネラルが豊富なほか「ビタミンU」という胃腸の粘膜を修復するために必要なビタミン類似物質が含まれています。柔らかい団子状にしたえびとキャベツの組み合わせは胃に負担もかけません。さやいんげんとカリフラワーのピーナッツバター和え：カリフラワーにはビタミン、ミネラルが多く、さやいんげんには骨の老化を防ぐカルシウムと食物繊維が豊富に含まれています。ピーナッツバターは悪玉コレステロールを抑え動脈硬化の予防にも役立ちます。
たけのこご飯必要以上に小さく切ると繊維が崩れてしまうので、 2cm程度の大きさに切るのがポイント。
■材料（4人分）米……1カップゆでたけのこ……小1個とり肉（もも）……1/6枚（60g） ------------------ 〈煮汁〉だし汁……50cc しょうゆ……大さじ1 みりん……大さじ1 酒……小さじ2 砂糖……小さじ1 ------------------ だし汁……1カップ木の芽……少々
●作り方 1. 米は研いでざるにあげておく。 2. たけのこは長さ2cmくらいの薄切りにし、とり肉は小さめのそぎ切りにしておく。 3. 鍋に煮汁の材料と(2)のたけのこを入れて、さっとひと煮立ちさせ、　さらにとり肉を加えて5分程度煮て冷ましておく。 4. (1)、(3)の材料とだし汁を炊飯器に入れて炊き上げる。　器に盛ったら木の芽を彩りに散らす。
金目鯛の昆布蒸し昆布を一緒に蒸すので、程よくうま味が材料にいきわたります。
■材料（4人分）金目鯛（切り身）……2枚塩……小さじ1/5 なめこ……1/2袋（50g）だし昆布……10cm角1枚（10g） ------------------ 〈合わせ調味料〉だし昆布の浸し汁……50cc 酒……小さじ2弱淡口しょうゆ……小さじ1/2 ------------------ ポン酢しょうゆ……小さじ2強
●作り方 1. 金目鯛は塩をふり、10分ほどおく。 2. なめこはさっと水洗いしざるにあげておく。 3. だし昆布はさっと水で洗い、水につけて柔らかく戻し、　 2つに切ってから縦に千切りにしておく。 4. 器に(3)を敷きその上に(1)、(2)の材料を盛り付け　合わせ調味料をまんべんなく回しかける。 5. 十分に湯気のあがった蒸し器に(4)を入れ、強火で6～7分蒸す。　食べるときにポン酢しょうゆを別の器に入れ添える。
春キャベツとえび団子のスープ団子はのどにつかえないよう、丸より楕円形にしたほうが食べやすくなります。
■材料（4人分）キャベツ……100g 生しいたけ……中1個むきえび……140g 固形スープの素……1個水……500cc 酒……小さじ2強塩……少々こしょう……少々 ------------------ 〈つなぎ〉塩……小さじ1/5 酒……小さじ1 片栗粉……大さじ1/2 卵白……1/4個分
●作り方 1. むきえびは背わたを取り除き、包丁の背でたたいてすり身状にし、　つなぎの材料を混ぜ合わせ、丸めてからひと口大の団子に整える。 2. 鍋に水を張り、煮立ったら固形スープの素を入れ　 (1)とひと口大の生しいたけを入れ浮いてくるまで茹でる。 3. キャベツは5cm角程度の大きさに切っておく。 4. (2)の鍋にキャベツと酒を加え2分ほど煮たら、塩、こしょうで味を調える。
さやいんげんとカリフラワーのピーナッツバター和えさやいんげんとカリフラワーは自然に冷ますと水っぽくならずおいしさが引き立ちます。
■材料（4人分）さやいんげん……60g カリフラワー……1/4株塩……少々酢……少々 ------------------ 〈ころも〉麺つゆ……大さじ1 ピーナッツバター……大さじ1.5 みりん……小さじ1強砂糖……小さじ2
●作り方 1. さやいんげんは塩を入れた熱湯で茹でてざるにあげ、　冷めたら3cmくらいの長さに切っておく。 2. カリフラワーは細かな房に切り分け、　酢を入れた熱湯で茹でざるにあげ、冷ましておく。 3. ころもの材料をボウルでよく混ぜる。 4. (1)と(2)の材料が冷めたら、食卓に出す直前に(3)のころもでよく和える。
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