秋の味覚の代表格と言えば、きのこ。山で採れるごちそうは、貴重な栄養源として昔から親しまれていますね。しかし、かつてはあちこちに発生していたきのこも今では栽培品が主流。特に、丸傘で柄が長い天然の本しめじは市場ではめったに手に入らないため、ぶなしめじなどを栽培した物が「本しめじ」として店頭に並べられることが多いようです。
　また、一般に「しめじ」としてよく出回っているものは、本しめじよりも柄が短く、傘が薄いひらたけです。どちらもアミノ酸が豊富で、細胞を活性化し、元気にしてくれるもとが詰まっているので、料理にも積極的に取り入れるようにしましょう。
　鮮やかなグリーンが密集するブロッコリーは、体にいいものがたくさん入っている緑黄色野菜。ビタミンの含有量が多く、同時に取ることで相乗効果があるというビタミンＡＣＥ（ビタミンＡ、Ｃ、Ｅ）がそろっているため、アンチエイジングに欠かせない抗酸化作用も期待できる食材です。特に茎には、つぼみ部分の約2倍のビタミンＣが含まれているので、食べないのはもったいない！ただ、つぼみとは固さが異なるので、火を通す際には小さく切り分けてから調理すると良いですね。
　しめじの成分グアニル酸とブロッコリーのグルタミン酸に、鶏肉などに含まれるイノシン酸が結合すると、だしをひかなくてもうまみがググッと引き立つので、余分な調味料を加えなくても、おいしい料理ができあがります。このように、素材に備わっているそれぞれのうまみの素材を理解すると、献立作りもより楽しくなりますよ。

今月のレシピ
秋野菜と鶏肉のうま煮

■材料
ブロッコリー……1株
本しめじ……1パック
鶏もも肉……1枚
しょうが……1片
酒……大さじ1
片栗粉……大さじ2
塩・こしょう……適量
水……1.5カップ

【Ａ】
みりん……大さじ2
醤油……大さじ2

●作り方
1. ブロッコリーのつぼみの部分は子房に分け、茎の部分は皮をむき、食べやすい大きさに切る。
2. 鶏もも肉はひと口大に切って、塩・こしょうと酒をふり、手でゆっくりと丹念にもみこみ、
　 片栗粉をまぶす。
3. フライパンに(1)を並べ、水（分量外）を大さじ3杯程度かけて蓋をし、中火にかける。
　 途中で裏返しながら、少し焦げ目が付く程度まで蒸し焼きにする。
4. (3)と同様、フライパンにしめじを入れて蒸し焼き。水は加えずに、酒を少々加え、
　 香りと味を引き出す。
5. 鍋で水をひと煮たちさせ、Ａと(4)を入れたら(2)を加え、中〜弱で火を通す。
6. 最後にブロッコリーを入れて味を調え、すりおろしたしょうが汁を回し入れて火を止める。

（1人分／151kcal）