熱に強く、火にかけてもビタミンＣが壊れにくいピーマンと既存の野菜のなかでもとても高い栄養価を誇るモロヘイヤは、夏場の疲労回復や栄養補給に一役買ってくれている青野菜です。ピーマンは、ビタミンＣの酸化を防いで吸収力を強めるビタミンＰが含まれるため、肌を健やかに保つ働きをしてくれます。緑色の素となるクロロフィルは、血中のコレステロール値をさげ、抗酸化力も発揮するため、生活習慣病の予防にもなります。また、赤ピーマンは、緑ピーマンが熟したもの。この赤ピーマンを含むオレンジ、黄色、黒などのカラーピーマンは、緑ピーマンに含まれるβカロテンより抗酸化力の強いカプサンチンが豊富で、甘みがあるのも大きな特長です。パプリカなども使いながら彩りや栄養のバランスを考えて料理に取り入れたい食材です。
　独特のぬめりがあるモロヘイヤは、胃の粘膜を保護して消化を促す作用があります。ビタミン、ミネラル、食物繊維は他の野菜と比べて非常に多く含まれているため、健康食材として注目を集めている野菜です。鉄分やカルシウムに富んでいるので、貧血や骨粗しょう症予防にも効果的といわれています。
　体力を失いがちな夏は、効率よく栄養をとりましょう。βカロテンは油と一緒にとると吸収されやすいので、ピーマンやビタミンＢ1の吸収を高める豚肉と合わせて炒めてみてはいかがでしょう。モロヘイヤは枝の付け根が固いので、筋っぽいところをきれいに取り除いてください。加熱してアクを抜く必要がありますが、茹でる際はビタミンＣが損なわれやすいので、手早く行うのがポイント。天ぷらなどにしても、おいしいですよ。

今月のレシピ
青野菜のスタミナ炒め

■材料
ピーマン……5個
モロヘイヤ……1束
豚肉……100g
にんにく……1片
サラダ油……大さじ2
酒……大さじ1
豚肉用片栗粉……適量
水溶き片栗粉……小さじ1

●作り方
1. 豚肉はひと口大に切り、酒、醤油、片栗粉を混ぜ込み、サラダ油をまぶす
2. モロヘイヤの葉を摘む
3. フライパンにサラダ油（分量外）を入れて(1)を炒め、
　 一度取り出してからみじん切りにしたにんにくを炒める
4. 香りが出てきたらひと口大に切ったピーマンと(2)を加えて炒める
　 (3)の豚肉を入れて【A】を注ぎ入れ、ざっくり混ぜる
5. 全体に火が回ったら水溶き片栗粉を加えて完成

（1人分163kcal）