古来より日本人に親しまれている根菜、ごぼう。「牛蒡（うまふぶき）」という古名は、葉がふきに似ているから付いたとも言われていますが、ふきと同様、和食には欠かせない野菜です。きんぴらごぼうや豚汁、柳川鍋、ごぼう巻きなど、さまざまな食材と組み合わせていただくとおいしいですね。
　肉や魚の臭みを消し、独特の風味を出すごぼうは、他の根菜類と比べて食物繊維が豊富。コレステロールや老廃物を吸着して排泄したり、乳酸菌の働きを促進するなど腸内環境を整えます。生活習慣病の予防にも効果が期待される食材なので、積極的に料理に使ってみましょう。
　冬になるとぐっとうまみが増すねぎは、体を温めて血行を良くし、冷えや肩こり、風邪などの症状を和らげる作用があります。青い葉の部分には、体内でビタミンAに変わるβカロテンやビタミンB1やビタミンCなどが含まれており、白い部分よりも栄養価が高いため、残さずいただきましょう。ねぎのビタミンAは、粘膜を丈夫にし、のどの炎症や感染症の予防にも良いと言われています。また、ねぎ特有のにおいは、ニンニクやニラと同じように、硫化アリルという成分によるものですが、これは、食欲を増進させるだけでなく、ビタミンB1の吸収を高める働きもあります。納豆やそばの薬味にねぎを使うのも、理にかなっているというわけです。
　調理や保存の際に、栄養を損ねないようにする配慮も必要ですが、それよりも気を配りたいのは素材選びです。おいしいゴールに一歩でも先に近づくためにも、よく見て、時に触れて、新鮮な野菜を買うように心がけましょう。

今月のレシピ
素揚げごぼうとねぎの天ぷら

■材料
ごぼう…1本
ねぎ…2本
豚ばら肉…200g
ごぼう用塩・こしょう、ねぎ用塩・レモン…各適量
粉チーズ…大さじ1

【A】
小麦粉…1/2カップ
溶き卵…1個分
冷水…1/4カップ
ゴマ…大さじ1

●作り方
1. ごぼうは3〜4等分に切り、中央から切り込みを入れる
2. (1)をすりこぎ棒などで叩いて表面に傷をつけ、油に入れる
　 中温でこんがりするまで素揚げをし、塩・こしょうと粉チーズをまぶして完成
3. ねぎは4つに切り分けてから、斜めに切り目をつける
4. ボウルにAを合わせて衣を作る。溶き卵に冷水を加えてから、
　 小麦粉とゴマを入れてさっくりと混ぜる
5. 豚ばら肉を(3)に巻き付けて楊枝で留め、(4)をつけて170度の油で揚げる
6. 食べやすい大きさに切り、レモンと塩を添える

（1人分／545kcal）